Endelig jul: Franske makroner

For nylig så jeg Sofia Coppolas film om Marie Antoinette. Den er på alle måder overdådig både, når det gælder kostumer, hår, sko - og ikke mindst kager.

Det fineste eksempel på fransk dekadence i kageform er uden tvivl de franske macarons fra Ladurée i Paris. http://www.laduree.fr/v1/public_fr/produits/macarons_accueil.htm

Disse kager er på alle måder fantastiske. De er delikate og elegante at se på, og de smager himmelsk. Ladurée designede adskillige variationer af denne delikatesse specielt til filmen.

Jeg var for nylig til en kombineret navngivningsfest og fødselsdag, hvor en af gæsterne havde medbragt macarons direkte fra Ladurée pakket ind i den mest bedårende lyseblå æske med en stor fed silkesløjfe omkring. Fantastisk!

På nettet findes adskillige opskrifter på disse vidundere pakket ind i alenlange beskrivelser af æggehvidernes temperatur, makronens overflade og fyldets mængde. Det er nemlig en videnskab - skulle jeg hilse og sige!

Jeg benyttede en opskrift fra denne hjemmeside: http://www.davidlebovitz.com/2005/10/french-chocolat/

Desuden brugte jeg denne hjemmeside som opslagsværk: http://www.syrupandtang.com/200712/la-macaronicite-2-basic-technique-and-simple-macaron-recipe/

Franske macarons med mocca- og jordbærfyld
Giver 15-18 kager alt efter størrelse

Dej

100 gr. flormelis
50 gr. mandelmel (Køb det malet, det er umuligt at male det fint nok selv)
65 gr. sukker
2 store æggehvider - stuetemperatur (Brug ikke pasteuriserede hvider og heller ikke hvider fra nylagte æg. De indeholder efter sigende mere vand, som gør dejen flydende.)
1-2 spsk. cacaopulver til de brune makroner
2-3 dråber rød frugtfarve til de lyserøde makroner

Fyld

Et bæger mascarpone
80 gr. flormelis
1 lille kop espresso
6 frosne jordbær
2 spsk. sukker og lidt vand

Dejen:
Blend flormelis og mandelmel i en foodprocessor, så de to ingredienser er helt blandet. Tilsæt evt. cacaopulver, hvis dejen skal være brun.

Pisk hviderne stive. Tilsæt evt. et par dråber rød frugtfarve til hviderne, hvis dejen skal være lyserød. Tilsæt sukker løbende. Bliv ved til at piske indtil dejen er stiv som marengs, og sukkeret er opløst.

Vend flormelis/mandelmel i marengsen. Vend kun lige til det er blandet med marengsen, så luften ikke slåes ud af dejen.

Hvis der skal være 2 forskellige farver makroner, skal der selvfølgelig være en hvid marengs til cacao/flormelis/mandelmel og en hvid gang flormelis/mandelmel til den lyserøde marengs.

Dejen uden farve

Dejen vendt med cacao

Dejen fyldes i en sprøjtepose med rund tylle (alternativt i en frysepose med et lille hul) og sættes på en bageplade i runde klatter med ca. 3½ cm. i diameter. De kan evt. flades lidt ud med en dejskraber, de må ikke have toppe. Sagkundskaben siger, at makronerne bliver mere glatte, hvis de får lov til at hvile på pladen 1 time, inden de kommer i ovnen.

Makronerne bages i en 175 grader varm ovn i 7-9 minutter. De skal rejse sig og være hårde på overfladen, men pas på at de ikke bliver brændte i bunden. (Det blev mine, men det er en del af charmen.) Makronerne køles helt ned, før de fjernes fra bagepladen.

Fyldet:
Mascarponen røres blød med flormelis og portionen deles i to. Den ene halvdel røres med espressokaffen.

Den anden halvdel røres med jordbærsirup. Jordbær koges med vand og sukker 5 minutter, hvorefter jordbærene sies fra og siruppen koges yderligere ind og afkøles.